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REAL CASE 031

Después de expandir demasiado sus restaurantes propios, ¿por qué Haidilao está cambiando quién financia la siguiente tienda?

¿Una cadena de restaurantes es automáticamente más fuerte porque tiene más establecimientos? Haidilao demuestra que no necesariamente. Para un restaurante propio, abrir otra ubicación no significa simplemente añadir un nuevo punto de venta. La compañía debe invertir en acondicionamiento, cocina, alquiler, personal y gestión, y después necesita suficiente tráfico para convertir esos costes fijos en ingresos. Por eso el número de restaurantes solo crea valor cuando la capacidad se utiliza eficientemente. La rápida expansión de Haidilao en 2020–2021 hizo este problema mucho más visible. La compañía añadió una gran cantidad de capacidad propia esperando que la fuerza de la marca sostuviera una cobertura mayor. Cuando cambió el entorno, algunos mercados no pudieron absorber esa capacidad como se esperaba. La pregunta importante dejó de ser solamente cuántos restaurantes tenía Haidilao. Pasó a ser cuánto se utilizaban las mesas, cuánto generaba cada restaurante y cuánto capital necesitaba la compañía para la siguiente unidad de crecimiento. Por eso la estrategia cambió. Haidilao no volvió simplemente a abrir grandes cantidades de restaurantes propios. Cerró u optimizó establecimientos más débiles, controló nuevas inversiones propias y buscó canales de crecimiento que no exigieran financiar cada nuevo punto de venta de la misma manera. Una dirección fue delivery. El hot pot depende tradicionalmente de la experiencia dine-in, pero la demanda del consumidor por la marca no tiene que monetizarse únicamente alrededor de una mesa. Delivery permite que parte de esa demanda genere ingresos fuera del comedor. En 1H 2026, los ingresos de delivery aumentaron hasta aproximadamente 2.050 millones de RMB. El canal ya tiene una escala suficiente para ser analizado como una parte relevante del negocio. Pero el crecimiento de delivery no significa que el problema dine-in haya desaparecido. Si un restaurante propio todavía paga alquiler, personal y equipos, las mesas vacías siguen representando activos fijos infrautilizados aunque aumenten los pedidos de delivery. Delivery añade un canal; no elimina automáticamente el riesgo de utilización. El segundo cambio, y estratégicamente más importante, es la franquicia. Expansión propia significa que Haidilao financia principalmente la siguiente tienda. Expansión mediante franquicias significa que el socio aporta una mayor parte del capital de la siguiente ubicación. Esto cambia las implicaciones para el balance y la asignación de capital. Si la marca conserva demanda, Haidilao no necesita necesariamente poseer y operar cada nuevo punto de venta. Puede ampliar cobertura mediante marca, cadena de suministro, sistema operativo y relaciones con franquiciados, reduciendo el capital corporativo requerido para cada nueva ubicación. Este es el cambio estratégico central del Case 031. No significa abandonar el crecimiento. Significa cambiar quién financia el crecimiento. Los resultados de 2025 muestran que la transición todavía no estaba completa. Los ingresos del Grupo fueron aproximadamente 43.230 millones de RMB, mientras los ingresos de las operaciones de restaurantes Haidilao cayeron alrededor de 7,1%. El negocio principal dine-in seguía bajo presión. El mismo patrón continuó en 1H 2026. Los ingresos del Grupo fueron aproximadamente 22.340 millones, las operaciones de restaurantes siguieron débiles y delivery aumentó significativamente. La mezcla de ingresos estaba cambiando, pero no todos los problemas estaban resueltos. Por eso el Outcome es Mixed. Haidilao reconoció el problema del exceso de capacidad propia y empezó a modificar su asignación de capital. Pero dine-in continúa siendo una base importante y delivery y franquicias todavía deben demostrar que pueden convertirse en motores de crecimiento duraderos. La pregunta más importante de este caso no es cuántas tiendas Haidilao cerró o abrió. Es una pregunta más fundamental: ¿Cuánto capital corporativo necesita la siguiente unidad de crecimiento? Si la misma marca puede continuar atendiendo consumidores mientras los socios financian una mayor parte del siguiente punto de venta, Haidilao puede reducir la carga de activos de su expansión. Esta es la principal lección de su periodo de exceso de expansión propia.
ChinaAlimentación / Restaurantes / Hot Pot / Cadena de restaurantes / Delivery / FranquiciasMixedPor qué Haidilao no volvió simplemente a una expansión agresiva de restaurantes propios después del exceso de capacidad de 2020–2021, sino que reparó la economía de los establecimientos, desarrolló delivery y aumentó el papel de las franquicias; y por qué aproximadamente 43.230 millones de RMB de ingresos del Grupo en 2025, una caída cercana a 7,1% en ingresos de operaciones de restaurantes y unos 2.050 millones de RMB de ingresos de delivery en 1H 2026 deben analizarse conjuntamente. La pregunta central es si la demanda puede seguir creciendo mientras cambia quién financia el siguiente punto de venta.
ANTES
Antes de 2020, Haidilao ya había construido una gran red de hot pot dominada por restaurantes propios. La operación directa permitía controlar servicio, seguridad alimentaria, formación de empleados y experiencia del cliente, además de capturar directamente la economía de los establecimientos.Pero ese control necesitaba capital. Cada nuevo restaurante propio requería acondicionamiento, equipos, compromisos de alquiler, empleados y recursos de gestión. La rápida expansión de 2020–2021 amplificó este problema. Si la demanda seguía fuerte, nuevas tiendas podían ampliar ingresos; si quedaba por debajo de lo previsto, demasiados restaurantes se convertían en capacidad infrautilizada con costes fijos.El problema del Before no era que Haidilao tuviera pocas tiendas. Era que había comprometido demasiado capital en capacidad propia más rápido de lo que algunos mercados podían absorber eficientemente.Número
DESPUÉS
En 2025–2026, la lógica operativa había cambiado. Haidilao ya no trataba otro restaurante propio como la única vía de crecimiento. Optimizó ubicaciones débiles, controló la expansión propia y aumentó la importancia de delivery y franquicias.En 2025, los ingresos del Grupo fueron aproximadamente 43.230 millones de RMB, pero los ingresos de las operaciones de restaurantes Haidilao disminuyeron alrededor de 7,1%. En 1H 2026, los ingresos del Grupo fueron aproximadamente 22.340 millones; las operaciones de restaurantes continuaron bajo presión, mientras delivery aumentó hasta aproximadamente 2.050 millones.El After no es “Haidilao volvió al crecimiento agresivo” ni “Haidilao fracasó”. La situación más precisa es que la asignación de capital está cambiando y la compañía busca formas de crecimiento menos intensivas en capital, mientras todavía debe demostrar que los nuevos canales pueden compensar de manera duradera la presión del negocio dine-in.Número
RESULTADO
MixedResultado
MODELO
Haidilao ha operado históricamente una red de hot pot principalmente mediante restaurantes propios. Los consumidores ocupan mesas y la compañía monetiza esa capacidad mediante gasto y rotación. La utilización del restaurante afecta directamente la economía por unidad. Alquiler, acondicionamiento, equipos y gran parte del personal son costes fijos o semifijos que no disminuyen proporcionalmente cuando baja el tráfico.Esto diferencia un restaurante propio de una plataforma asset-light. Abrir otro restaurante propio exige que Haidilao aporte capital y asuma el riesgo operativo. Las franquicias pueden trasladar una mayor parte de la inversión de la siguiente ubicación al socio, mientras Haidilao participa mediante marca, cadena de suministro, sistema operativo y otros ingresos relacionados.Delivery añade otro canal. Permite monetizar parte de la demanda sin depender completamente de las mesas del restaurante, pero no elimina los costes fijos de la red existente. Por eso Haidilao debe analizarse mediante operaciones de restaurantes, utilización, delivery, franquicias y la cantidad de capital corporativo necesaria para cada nueva unidad de crecimiento.Modelo de negocio

Leer el caso

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background] Antes de 2020: la operación propia ofrecía control y también costes fijos

Antes de 2020, Haidilao ya había construido una gran red propia de hot pot. La operación directa permitía gestionar servicio, seguridad alimentaria, empleados y experiencia del cliente, elementos centrales de la marca.

Pero la operación propia significaba que la compañía financiaba la capacidad. Cada nuevo restaurante requería acondicionamiento, equipos, alquiler y personal, y muchos de estos costes permanecían incluso cuando el tráfico disminuía.

La economía central dependía por tanto de utilización y rotación de mesas, no solamente del número de restaurantes. Solo con suficiente ocupación podían absorberse eficientemente los costes fijos.

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timeline] 2020-2026: de añadir capacidad a reparar la economía por unidad

Durante 2020–2021, Haidilao amplió rápidamente su red propia para aumentar cobertura. Cuando cambió el entorno, el exceso de capacidad hizo mucho más importantes los costes fijos y la utilización.

Entre 2022 y 2024, la compañía entró en una etapa de reparación. Cerró u optimizó establecimientos débiles y prestó más atención a la economía de las tiendas existentes.

En 2025, los ingresos del Grupo fueron aproximadamente 43.230 millones de RMB, mientras los ingresos de operaciones de restaurantes cayeron alrededor de 7,1%. Delivery y franquicias ganaron importancia.

En 1H 2026, los ingresos del Grupo fueron aproximadamente 22.340 millones, las operaciones de restaurantes seguían bajo presión y delivery alcanzó aproximadamente 2.050 millones. El crecimiento empezaba a depender de más factores que abrir otra sala de comedor propia.

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problem_opportunity] Problema y oportunidad: el exceso de capacidad propia era la verdadera restricción

El problema central no era una desaparición completa de la demanda de marca. Haidilao había construido demasiada capacidad para la que asumía directamente capital y costes fijos. Cuando faltaba tráfico, las mesas vacías seguían requiriendo alquiler, personal y equipos.

La oportunidad no era simplemente volver a abrir más restaurantes, sino mejorar la utilización existente y encontrar formas de crecimiento que no exigieran la misma intensidad de capital.

Delivery permite monetizar parte de la demanda fuera del comedor. Las franquicias cambian quién financia la siguiente ubicación física. Son soluciones diferentes, pero ambas reducen la dependencia de nuevas tiendas propias.

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business_model] Modelo de negocio: el restaurante monetiza tiempo de mesa y rotación

La economía principal de Haidilao sigue viniendo de los restaurantes. Los clientes ocupan mesas, comen y salen para que otro grupo utilice la misma capacidad. La utilización y rotación determinan cuánto ingreso puede producir el mismo activo fijo.

Con operación propia, Haidilao asume más capital y riesgo, pero también captura más economía de la tienda. Las franquicias reducen la inversión corporativa directa, aunque exigen compartir ingresos y controlar marca, seguridad alimentaria y operación.

Delivery y productos empaquetados añaden ingresos menos dependientes de los asientos. El objetivo no es elegir un solo formato, sino encontrar una combinación más eficiente entre operación propia, franquicia, dine-in y delivery.

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execution] Ejecución: de añadir restaurantes a reasignar capital

Después del exceso de expansión, Haidilao comenzó a cerrar u optimizar restaurantes débiles y a controlar el ritmo de nuevas aperturas propias. Esto demuestra que el cambio estratégico llegó a la asignación real de recursos.

Al mismo tiempo, desarrolló delivery para monetizar demanda fuera del comedor. Las franquicias permiten que socios aporten más capital para nuevas ubicaciones y reducen el dinero corporativo necesario para cada nuevo punto de venta.

El éxito no puede medirse solamente por crecimiento de delivery o número de franquicias. Todo el sistema debe mejorar la eficiencia de capital manteniendo seguridad alimentaria, experiencia de marca y una economía atractiva para los socios.

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turning_points] Punto de inflexión: crecer ya no significa abrir otro restaurante financiado por la compañía

El verdadero Turning Point fue aceptar que crecer no requiere necesariamente otro restaurante financiado y operado completamente por Haidilao.

Esta decisión tiene costes de oportunidad. Cerrar tiendas débiles significa renunciar a escala visible; controlar aperturas propias significa dejar de maximizar el número de restaurantes; utilizar franquicias significa compartir parte de la economía con socios.

A cambio, la compañía reduce presión de capital incremental y obtiene más formas de llegar al consumidor.

El cambio estratégico no es que Haidilao haya dejado de crecer. Es pasar de “seguir aumentando capacidad propia” hacia “servir la demanda mediante una mejor combinación de canales y estructuras de capital”.

La principal lección del exceso de expansión de Haidilao no es que menos restaurantes siempre sean mejores. Cada nuevo punto de venta debe responder tres preguntas: quién aporta el capital, quién soporta los costes fijos y si existe suficiente demanda. Una marca de restaurantes puede ampliar su alcance mientras cambia quién financia la siguiente tienda. Delivery añade un canal, la franquicia cambia la fuente de capital y la utilización dine-in sigue determinando si la red propia existente es realmente saludable.